紐約長(zhǎng)老會(huì)醫(yī)院腹腔疾病中心醫(yī)學(xué)博士，醫(yī)學(xué)博士，助理教授Benjamin Lebwohl的研究表明，食物中的微量麩質(zhì)對(duì)乳糜瀉患者來(lái)說(shuō)很麻煩，餐館可能是最難避免蛋白質(zhì)的地方。哥倫比亞郵政學(xué)校的醫(yī)學(xué)和流行病學(xué)。在餐館中，超過(guò)一半的無(wú)麩質(zhì)比薩餅和意大利面食的面筋檢測(cè)呈陽(yáng)性;大約三分之一的無(wú)麩質(zhì)食物含有可檢測(cè)到的麩質(zhì)。結(jié)果發(fā)表在American Journal of Gastroenterology上。

“患者長(zhǎng)期以來(lái)一直懷疑餐館食物中的麩質(zhì)污染經(jīng)常發(fā)生，這些結(jié)果支持這一點(diǎn)，”Lebwohl說(shuō)?！拔覀兊难芯拷Y(jié)果表明，晚餐時(shí)吃披薩，意大利面和食物的可能性更大。”

Lebwohl使用便攜式設(shè)備N(xiāo)ima麩質(zhì)傳感器的用戶上傳的數(shù)據(jù)，餐館顧客用它來(lái)測(cè)試食物。制造商在18個(gè)月內(nèi)為804名用戶提供了5,624次食品測(cè)試。該研究顯示，32%的測(cè)試結(jié)果表明，在可以無(wú)谷蛋白的菜肴中可檢測(cè)到面筋。在51%的測(cè)試中，無(wú)麩質(zhì)面食樣本為陽(yáng)性;無(wú)麩質(zhì)披薩含有53%的面筋。在27%的早餐，29%的午餐和34%的晚餐中檢測(cè)到了麩質(zhì)。

Lebwohl指出，這些數(shù)據(jù)存在局限性。“用戶可能上傳的結(jié)果讓他們感到驚訝?！贝送?，該設(shè)備非常敏感。要在美國(guó)標(biāo)記無(wú)麩質(zhì)，產(chǎn)品必須含有低于百萬(wàn)分之20?！霸撗b置可檢測(cè)低至5至10 ppm的水平，其中大多數(shù)不考慮臨床意義，因此’發(fā)現(xiàn)的麩質(zhì)’結(jié)果并不一定意味著’對(duì)乳糜瀉不安全’。該裝置也沒(méi)有檢測(cè)到某些形式的麩質(zhì)，例如發(fā)酵的面筋。所以假陽(yáng)性和假陰性都會(huì)影響這種估計(jì)。“

Lebwohl懷疑無(wú)麩質(zhì)食物無(wú)意中受到污染，“解決方案可能是為食品制作者提供更好的教育?！?/p>